jueves, 21 de mayo de 2015

Campionato de España de panadería artesá...

Sen lugar a dúbidas que teño sentimentos contraditorios. Uns moi bos e outros, a verdade que non tanto. É máis, outros que me decepcionaron bastante. Chamáronme para asistir, un día que estaba eu na casa telefoneoume Josep Pascual por se estaría disposto a ir o Campionato de España de Panadería Artesá. Deixoume un par de días para pensalo e consultalo. Finalmente, como xa sabía todo o mundo que realmente me coñece, dixen que si.

Guille Moscoso co empiruchado do
molete de Compostela.
Tiña moi pouco tempo para preparalo pero era unha gran oportunidade para aprender e coñecer xente importante do sector. Sabía que Dani Pampín, o meu amigo de Pontevedra, iría e iso animábame máis. Non recibín demasiados ánimos para asistir polos máis achegados a min, separando contadas excepcións. Sen dúbida que eles saben como afronto eu as cousas e dábanse conta que non había tempo suficiente para preparar ben o campionato. Realmente, dábame igual. Decidín que ía a asistir co que fago cada día na miña casa. A miña participación sería unha pequena parte do que elaboramos en Pan da Moa. Non ganei.

Está claro que con iso non chegou. Posiblemente tampouco ganou o concepto que teño eu de panadería artesá de calidade. Pero as opinións e maneiras de ver as cousas son tan dispares que é case imposible valorar cal é a mellor delas.

Momento de enfornar.
Aínda así non fixen o mellor pan do que son capaz. Hai que ser crítico. Elaborei unha masa dun 95% de hidratación que se pasou de forza xa que non controlei ben o amasado naquela “bendita” amasadora de espiral. Os pans pequeniños saíron algo mellor pero non estaban perfectos. Tamén un exceso de forza da fariña e un forno que non fun capaz de lle coller o punto me pasaron factura. No apartado da respostería fixen croissant francés que penso que saíu bastante ben e os muffins de bica de millo coido que saíron ben. Na artística fixen unha auténtica pena de Pelegrín. Fatal. Moi mal. A verdade que nunca fixera unha figura artística con masa de pan, e isto quedou en evidencia.

Seleccionados para representar ao
sector no Campionato de Europa.
Non estou sendo demasiado crítico eh, estou sendo realista. Ao igual que penso que a organización dos 3 obradoiros onde se podía traballar foi moi deficiente. Realmente non estivo á altura dun Campionato Nacional de Panadería Artesá. O luns, o primeiro día de campionato non puidemos comezar a participar ata as 9 xa que os obradoiros de traballo aínda non estaban rematados na súa montaxe. Ás 7 debiamos estar comezando o Campionato. Deixei o meu fermento nunha neveira do luns para o martes e ao chegar este día, que era o que competía, a neveira estaba apagada. Cousas que hai que corrixir se queremos dar unha imaxe. Se queremos que o prestixio da Panadería e do Panadeiro estea á altura do que merece. Isto non pode volver pasar.

Pero a experiencia foi excelente no ámbito de coñecer outros panadeiros. De poder ver como traballan. De falar de fariñas, hidratacións, fornos, concepcións da panadería... O pan nese senso foi protagonista e iso a min mólame.

Considero que a panadería galega segue marcando tendencia. E confeso que foi tremendamente emocionante ver moita xente diante do meu box cando trataba aquela masa hidratada a un 95% de hidratación. Tremendamente emocionante por que cada día na miña casa se fai iso. Trátanse esas masas. O meu pai lévao facendo toda a vida. O meu avó tamén. É unha maneira de entender a panadería. É Galicia nas mans e no corazón. O pan galego segue a chamar a atención. E a ser importante.

Elaboracións para o Campionato.

Finalmente entrei na Selección Nacional de Panadería Artesá. Non é mérito meu. É froito do pan galego.

Remato agradecendo o apoio ao meu mestre, o meu pai. Un señor enfadado, ás veces, que trata o pan coas mans dun Deus que llas debeu prestar durante uns cantos anos. Á miña nai e a meu irmán polo apoio incondicional. Á xente que traballa comigo e que estiveron moi pendentes de como andaba todo. A Manolo Domínguez e a Daniel Ayats que son dous amigos que sen eles a panadería en Galicia non sería o mesmo, e eu tampouco. A outro mestre, o señor José Luis Miño que é unha enciclopedia do pan galego e unha das persoas máis sinceras e auténticas que tiven a sorte de coñecer. Posiblemente a principal referencia do bo pan en Galicia. E finalmente a Ana, a miña moza. Por aguantarme e por defenderme, por saber entender a un aprendiz de panadeiro.


Grazas. E a seguir facendo pan.

viernes, 13 de marzo de 2015

III Obradoiro de pan: Pans de antes...

O sábado 7 de marzo tivemos outra tarde de panadeiros no Obradoiro Moscoso Moure. Unha tarde de amasar coas mans, de descubrir e recordar novos sabores que co paso do tempo fóronse a perder. Lembrar outras maneiras de facer pan e voltar a aquelas pezas grandes, densas e que podían durar catro ou cinco días sen problema algún. Os “pans de antes” fixéronse protagonistas da tarde e puxeron, sen nos dar conta, as vellas receitas con vellas técnicas en vangarda da panadería actual. Xa que isto é así, de xeito as receitas que usan os escaldados están empezando a estar de moda. Debido a que facilitan os amasados, fan perdurar máis no tempo as pezas de pan e incluso confiren algo máis de volume pois son parte desa comentada vangarda da panadería actual. E que levamos a facer nós toda a vida coas broas? Pois a ver se vai a ser que os galegos somos moi avanzados nesto do pan... eu son máis que as vellas maneiras de facer pan serán as que marquen o futuro. 

E todo isto e moito máis nun obradoiro con xente que lle gusta facer pan na casa... unha tarde inesquecible.

Equipo III Obradoiro: Pans de antes

jueves, 26 de febrero de 2015

II Obradoiro: Atrévome co pan...

O día 21 xuntámonos de novo no Obradoiro Moscoso Moure para facer unha xornada panadeira por todo o alto. Non deixa de me sorprender as ganas que ten a xente de aprender a facer pan e desta volta atrevéronse con todo e vaia que se atreveron. Artesás, baguettes, bolas, roscas, brazos, chapatas, moletes, bolas de forneiro, focaccias e ata un concurso de pizzas por equipos ao máis puro estilo dun programa de televisión. 5 horas de traballo intenso, de amasados a man, de amasados sen amasar e de formados e fermentacións. Xogar, xogar co trato da masa e da fermentación. Unha masa sinxela e ben feita e a multitude de posibilidades que temos para ela.

Un día de panadeiros en mini sesión, pero sen dúbida que de poñermos de fariña ata arriba e disfrutar ata
aos topes. Penso que eu aprendo bastante máis que eles. Coido que me ensinan eles máis do que lle ensino eu... así que imaxinade a gozada que significa traballar desta maneira.

Así que deixamos unhas fotos para que vexades parte do que disfrutamos, elaboramos e degustamos.

II Obradoiro Pan da moa: Atrévome co pan!

Moitas grazas a todos panadeiros!!!
O 7 de marzo... máis fariña!