martes, 9 de septiembre de 2014

I Obradoiro de Pan con Guillermo Moscoso: Panadeiro por un día...

O día Sábado 4 de Outubro deste 2014 levarei a cabo un obradoiro de pan no Obradoiro Moscoso Moure, de Pan da Moa. Nel, durante unhas 4 horas de duración, e tras unha breve explicación sobre as nocións básicas da elaboración dun pan artesán nunha panadería tradicional, pasaremos polas diferentes fases do proceso de elaboración do produto: as fariñas, as masas nai, o amasado, a fermentación, o fornado e a cocción.

Suporá, tras unha breve explicación introductoria, unha vivencia e inmersión no mundo vivido día a día nunha panadería, a escala. Vai dirixido ao público amateur, aos amantes do pan que teñan ganas por coñecer e adentrarse no mundillo das masas e da fariña. Será como sentirse panadeiro por un día!


I OBRADOIRO DE PAN: PANADEIRO POR UN DÍA
PAN DA MOA
GUILLERMO MOSCOSO MOURE
SÁBADO 4 DE OUTUBRO, 17:00
Obradoiro Moscoso Moure, de Pan da Moa
Rúa do Cubelo 27, Amio (Santiago de Compostela)

Inscrición: obradoiropandamoa@gmail.com
- 12 prazas
- 50€/persoa
- Nº conta: ES44 0238 8195 6806 0010 8382 (Banco Pastor)
- Concepto: "Obradoiro Pan da Moa"
- Nome, apelidos e tlf. contacto
- enviando escaneado ou en fotografía o comprobante do ingreso bancario

martes, 2 de septiembre de 2014

Oficio e produto...

Este blog vai para dous anos. Dous anos moi intensos cheos de vivencias e de actividade. Un blog tremendamente humilde que permitiu difundir aínda así o meu pensamento persoal sobre moitas circunstancias do mundo do pan. Ségueme a sorprender que a xente pare a ler un texto onde o único que explico é a miña maneira de ver unha realidade sempre baixo a miña perspectiva. Non deixa de sorprenderme. Incluso denoto que algo do que escribo ten relevancia ou tan sequera, considérase importante por algún no mundo da panadería. Iso sorpréndeme máis. 

Non máis lonxe da realidade hai que decatarse que pouca transcendencia pode ter, pero sumado a todo o que se fai polo pan, pois de seguro que algo pode axudar.

Un dos pequenos pasos dados no sector. Con Moita Miga
organizou, con gran asistencia de público, as primeiras
xornadas profesionais do pan galego.
Continúo a me erguer moi cedo a traballar practicamente todos os días do ano. Penso na panadería as 24 horas do día. Son o presidente da Asociación Cultural Con Moita Miga que foi a organizadora da Primeiras Xornadas do Pan Galego. Falo case a diario con panadeiros de moitos lugares para intentar mellorar o oficio e o produto. Intento axudar en formación a quen mo pide e a quen desexa realmente aprender o pouco que lle poida eu ensinar. E non sei que pasa, pero non chega.

Cando naceu este blog, en Mallorca na compañía do outro administrador do mesmo, Dani, tiña a esperanza de que máis xente de Galicia se unira ao movemento do pan, do pan artesán, do bo pan, que custara algo menos. Pero a realidade sempre pon a cada un no sitio, e percibo pouca xente nova con iniciativa e ganas de facer cada vez máis cousas. Vexo bastante xente que si que está a espera de ver que se fagan cousas pero non de facelas por si mesmos. E sen dúbida que iso é moi diferente. 

Vexo que hai veteranos no oficio que non queren deixar paso e axudar as novas xeracións. O concepto de panadería ten moito que cambiar, seguramente que se os novos non teñen os apoios da xente que máis experiencia ten, pois a tarefa aínda vai ser máis complicada do que é. 

Vexo moita ruptura no sector profesional da panadería. Descubrín, dende a organización do evento, dunha corrente enfrontada entre moitas das asociación profesionais. Moitos intereses ocultos que se escapan da mellora da panadería, e moitas envexas e posta de atrancos para quen intenta facer algo polo oficio. 

Hai xente que dende fóra da panadería pode axudar, aportar novas ideas e novas maneiras de facer as cousas. Pois temos que darlle entrada, e eles que vexan que se teñen iniciativa propia este é un sector con multitude de posibilidades. 

Sinto que a miña ollada de hoxe non sexa tan optimista coma doutras veces, sinto. Pero tantos obstáculos hai veces que cansan. Tamén saben os que me coñecen que non son dos que se resignan ou tiran a toalla. Ao contrario, déronse pasos. E tamén estou seguro que isto non acaba máis que comezar. 

Só pido que se aposte polo oficio e polo produto. E oficio e produto son dúas palabras tan potentes que deberían de incomodar a moitos con só escoitalas. 

Eu mentres tanto seguirei arreo. 

Oficio e produto.

jueves, 10 de julio de 2014

Pans de identidade...

Como xa teño falado moitas veces o mundo do pan espertou. Parece que hai unha tendencia de apostar pola calidade e que os consumidores empezan a demandar un produto que reflicta o bo facer dos artesáns. 

A dinámica levou a que moitos panadeiros empezaran a tomar conciencia do que estaban a facer outros, que foron a punta de lanza xa pola difusión, calidade e recoñecemento que tiveron alí onde están a traballar. Socialmente o fenómeno de comezar a facer pan na casa tamén encamiñou a que uns tipos de pans se poñan de moda. Un tipo de elaboración e en consecuencia un tipo de produto que comeza a ser bastante habitual nas diferentes tafonas a nivel do territorio español. 

O mellor de todo isto é que estas elaboracións son tremendamente estritas e respectuosas co pan. E isto é moi beneficioso xa que aparecen moitos pans de moitísima calidade en zonas que dende fai moito tempo estaban extinguidos. Polo xeral son incorporados á oferta dos diferentes obradoiros como pans de autor, pans especiais ou pans doutros lugares. Así atopamos pans alemáns de molde, pans franceses como distintas baguettes, pans de campaña ou italianos como as chapatas ou focaccias. Temos cereais que se recuperaron como o kamut, a espelta... o rexurdimento do centeo, a importancia das fariñas integrais, daquelas que están moídas á pedra… e así moitísimas tendencias que todos os que estamos arredor das mesmas coñecemos.

E con estes ingredientes, coas masas nais que parece que é o descubrimento do século, todos intentan facer pans cunha boa hidratación, unha codia crocante e unha gran alveolatura. Ben, a min persoalmente iso encántame xa que é o fiel reflexo do pan galego que se leva facendo toda a vida aquí. Por iso, escapando da falsa humildade, seguimos a ser unha referencia. E con isto, que conste que non renuncio a crear novos pans e facer cousas distintas, de feito esa é parte da ideoloxía de Pan da Moa. Pero este panorama non me gustaría que se instalara por sempre e que esquecéramos o que eu chamo os Pans de Identidade.

Cuarteto de Moletes, recén saídos do forno.
O pan ten algo da mostra dunha sociedade, dunha cultura, dunha economía e duns costumes. É fiel ao lugar onde se crea e vai sinalado polo mesmo polos ingredientes que se utilizan así como das maneiras ou procesos de elaboración do lugar. Parece que leva impregnado, a parte dos lévedos do ambiente que dan a particularidade aos fermentos, un selo de identidade dun lugar. Unha postal da cultura dunha sociedade que vive nese lugar determinado. E así podíamos percorrer España simplemente a través dos seus pans. Os Moletes de pirucho de Galicia, o Pan de Payés catalán, os picos andaluces, os diferentes tipos de pan bragado de Castela León, o Pan de Cruz da Mancha… ata coñecer unha cultura e un territorio a través de bocados deliciosos de algo tan sinxelo e importante como pode ser o pan de cada zona. Ata o de agora os Pans de Identidade non se perderon, pero parece ser que cada vez se fan menos. Supoño que haberá, como en todo, casos e casos. Pero o que si que temos que ser conscientes tanto os que facemos a oferta como os demandantes é que as xoias hai que coidalas. E, ao igual que outras moitas cousas, o pan reflicte unha sociedade e unha maneira de vivir de cada sitio. 

Entón non podemos permitir que se perdan ou se deixen de consumir os Pans de Identidade.