jueves, 10 de julio de 2014

Pans de identidade...

Como xa teño falado moitas veces o mundo do pan espertou. Parece que hai unha tendencia de apostar pola calidade e que os consumidores empezan a demandar un produto que reflicta o bo facer dos artesáns. 

A dinámica levou a que moitos panadeiros empezaran a tomar conciencia do que estaban a facer outros, que foron a punta de lanza xa pola difusión, calidade e recoñecemento que tiveron alí onde están a traballar. Socialmente o fenómeno de comezar a facer pan na casa tamén encamiñou a que uns tipos de pans se poñan de moda. Un tipo de elaboración e en consecuencia un tipo de produto que comeza a ser bastante habitual nas diferentes tafonas a nivel do territorio español. 

O mellor de todo isto é que estas elaboracións son tremendamente estritas e respectuosas co pan. E isto é moi beneficioso xa que aparecen moitos pans de moitísima calidade en zonas que dende fai moito tempo estaban extinguidos. Polo xeral son incorporados á oferta dos diferentes obradoiros como pans de autor, pans especiais ou pans doutros lugares. Así atopamos pans alemáns de molde, pans franceses como distintas baguettes, pans de campaña ou italianos como as chapatas ou focaccias. Temos cereais que se recuperaron como o kamut, a espelta... o rexurdimento do centeo, a importancia das fariñas integrais, daquelas que están moídas á pedra… e así moitísimas tendencias que todos os que estamos arredor das mesmas coñecemos.

E con estes ingredientes, coas masas nais que parece que é o descubrimento do século, todos intentan facer pans cunha boa hidratación, unha codia crocante e unha gran alveolatura. Ben, a min persoalmente iso encántame xa que é o fiel reflexo do pan galego que se leva facendo toda a vida aquí. Por iso, escapando da falsa humildade, seguimos a ser unha referencia. E con isto, que conste que non renuncio a crear novos pans e facer cousas distintas, de feito esa é parte da ideoloxía de Pan da Moa. Pero este panorama non me gustaría que se instalara por sempre e que esquecéramos o que eu chamo os Pans de Identidade.

Cuarteto de Moletes, recén saídos do forno.
O pan ten algo da mostra dunha sociedade, dunha cultura, dunha economía e duns costumes. É fiel ao lugar onde se crea e vai sinalado polo mesmo polos ingredientes que se utilizan así como das maneiras ou procesos de elaboración do lugar. Parece que leva impregnado, a parte dos lévedos do ambiente que dan a particularidade aos fermentos, un selo de identidade dun lugar. Unha postal da cultura dunha sociedade que vive nese lugar determinado. E así podíamos percorrer España simplemente a través dos seus pans. Os Moletes de pirucho de Galicia, o Pan de Payés catalán, os picos andaluces, os diferentes tipos de pan bragado de Castela León, o Pan de Cruz da Mancha… ata coñecer unha cultura e un territorio a través de bocados deliciosos de algo tan sinxelo e importante como pode ser o pan de cada zona. Ata o de agora os Pans de Identidade non se perderon, pero parece ser que cada vez se fan menos. Supoño que haberá, como en todo, casos e casos. Pero o que si que temos que ser conscientes tanto os que facemos a oferta como os demandantes é que as xoias hai que coidalas. E, ao igual que outras moitas cousas, o pan reflicte unha sociedade e unha maneira de vivir de cada sitio. 

Entón non podemos permitir que se perdan ou se deixen de consumir os Pans de Identidade.

martes, 10 de junio de 2014

Panadeiros caseiros...

Se fai seis ou sete anos alguén nos contara que a estas alturas ía a haber xente que volvía a facer pan na casa, estou seguro que ninguén o crería. Pero se nos vaticinaba que estes afeccionados terían un nivel alto de coñecementos a nivel bioquímico de procesos do pan, que esta xente sería coñecedora das diferentes fariñas que usan os profesionais. Que se moven para buscar tipos de amasados, formados, fermentacións… e que todo isto o fan na súa casa… de seguro que todos pensariamos que o que nos anticipaba todo isto estaba tolo de remate.

Pois non estaba tolo. Moitos son auténticos expertos. Saben de todo isto e máis cousas que de seguro que se me pasan por alto. Unha moda pasaxeira? Unha alternativa á perda da calidade do pan? Un hobby máis? Pois non sei, o tempo ditará a sentenza correcta.

E unha pregunta que os profesionais nos estamos a facer, como xestionamos nós a situación? Podemos quitar proveito ou pola contra non deixa de ser unha competencia máis para o noso sector? Xa que moitos pensarán, se a xente fai o pan na casa… non vai ir á panadería a mercalo?

Ben, cada profesional ten a súa opinión ao respecto. Claro está. E eu tamén teño a miña.

Éxito de asistencia no curso que levou a cabo Ibán Yarza
en Santiago o paso mes de Xaneiro, no
obradoiro de Pan da Moa.
A razón pola que se me dou en escribir un post sobre isto foi que non fai moito tempo vin na televisión un programa que se non recordo mal era "Comando Actualidad" na TVE. No programa visitaban unha nova panadería de referencia en Madrid, Panic. Esta naceu moi ligada a todo este movemento da xente que se anima a facer pan na casa. Javier Marca é o seu precursor e segundo me teñen comentado, en Panic,  están traballando excelentemente. Pois ben,  o que me sorprendeu é que saía nese mesmo vídeo unha parella mercando pan. El declarábase como unha persoa amante de facer pan na casa e dicía que de mercalo só o compraba en Panic, porque concretamente o que estaba a mercar nese momento comenta que era un pan moi especial e que era o único que entraba na casa, xa que os outros tipos os elaboraba el mesmo. O programa continuou coa parella na súa casa mostrando como facían o pan. Ambos pertencían a un movemento chamado "Amigos del pan casero" que está en Facebook. O tema foi que xa na cociña mostraron moitísimos tipos de fariñas distintas, falaban de máis de quince. Alí empezaron a  amasar á man e así ata que enfornaron un par de pezas de pan. Ata aquí todo perfecto xa que foi moi bonito ver o ben que se manexaban coas masas na casa.  E o resultado que conseguían, cuns medios que, como é normal, distan moito das posibilidades dos profesionais. Pero quería reflectir aquí dúas frases que se dixeron no transcurso que foi dende a saída da panadería ata que se sacaron os pans do forno.

- Lo que nos están dando las panaderías actuáis (…) no nos satisface.
- Este es un pan de calidad. (Isto dixérono ao quitar as pezas do forno).

Con respecto á primeira coido que xeneralizar de tal maneira non é correcto. Non son moi coñecedor das calidades de pan que fan en Madrid. Nin eu me vou a levantar como defensor das mesmas, xa que nin coñezo as panaderías nin podo avaliar as pretensión que ten a persoa que declara esa afirmación. Pero si que son consciente de que as críticas moitas veces as temos máis que ganadas pero está claro que dende o lado da panadería profesional non deixan de me molestar algunhas acusacións como a mesma. Penso que esta corrente de crítica dura cara a panadería afortunadamente estase a cambiar xa dende hai tempo. Moitos panadeiros conseguiron tornar ó pesimismo. Por todo isto non deixa de me sorprender esta declaración tan rotunda.

E en consonancia á declaración de que -Este es un pan de calidad- só podo dicir que a humildade para min, como teño reflectido noutro post, é unha característica que o panadeiro debe ter. Sen humildade a mellora é moito máis difícil e os resultados moitas veces escapan dunha valoración obxectiva. Como polo menos a nivel de aspecto visual pasáballes  a estas dúas pezas de pan dende o meu punto de vista.

Para finalizar, os panadeiros caseiros están a facer unha fantástica labor polo recoñecemento do pan de calidade, os seus coñecementos e a continua busca de panaderías que fagan pans como os que se lle deben de esixir aos profesionais está a facer que o produto se volva a dar a valer e teña o recoñecemento que nós buscamos. Nós temos que ser conscientes disto pero tamén podemos pedir a prudencia da valoración do que facemos nós e do que fai cada un na súa casa.

Facer bo pan un día non é difícil, o complicado é sacar cada día unha produción de calidade. E isto os profesionais si que o sabemos ao igual que o debemos de saber transmitir.  

jueves, 29 de mayo de 2014

O pan nos eventos gastronómicos...

Hai unha importancia constante e cada vez crecente que temos que empezar a cuestionar e a ter en conta. Dende xa fai anos os eventos gastronómicos empezaron a gañar cada vez máis relevancia e as grandes feiras de diversos sectores como por exemplo, a que a nós nos certifica, vanse vindo un pouco máis abaixo xa que os custes de montaxe e mantemento son demasiado altos para os sectores que a montan. Anos atrás, as cifras que se manexaban a finais de ano en canto a facturación eran moito máis altas que o que se dan nestes momentos, e as grandes industrias, sobre todo de maquinaria e provedores de diferentes materias primas tiñan un poder adquisitivo que era capaz de apostar por facer este tipo de eventos. Pero está claro que a cousa cambiou. E isto o panadeiro debe de ser consciente,  xa que a difusión do oficio e do produto hai que seguir a facela dunha ou doutra maneira.

O esforzo penso que paga a pena. No senso de que a visualización do produto en eventos importante é moi interesante xa que se está feito de maneira conveniente o pan e o panadeiro vanse a ver reforzados no senso da calidade e da identificación do posible consumidor cara ese tipo de produto que está vendo nestes lugares ao carón doutros que son sinónimo de calidade.

Aí é a onde quero eu chegar, temos que conseguir que o pan artesán galego sexa sinónimo de calidade e o temos que facer dunha maneira correcta. Por iso mesmo as empresas tamén deben de apostar por esa maneira de mostrarse ao consumidor en escaparates como os que estamos a falar.

Para isto debemos de escoller perfectamente os eventos que son significativos de calidade, xa que todo vai relacionado e nós queremos que o pan comparta lugar con outros produtos que vaian na mesma liña. Así as panaderías teñen que empezar a pensar que deben de implicarse e pagar os stands para poderse visualizar. De ter xente que saiba explicar a elaboración, beneficios nutricionais, as duracións, as maridaxes… dos pans que están a mostrar.

O Viñerón 2013 foi un dos exemplos de éxito e
complementariedade entre viño, pan e
outros produtos galegos.
 Sempre intento implicar primeiro ós panadeiros e facer saber que son eles os que teñen que apostar por esta e outro tipo de difusións. Pero non me esquezo dos organizadores destes eventos. E concreto, en febreiro deste ano celebrouse en A Coruña o Forum Gastronómico. Este é un dos mellores escaparates que hai a nivel nacional de gastronomía en xeral. Dende as materias primas aos profesionais que elaboran coas mesmas os tan prezados produtos. Pois ben, a organización do Forum anunciou que terían un mercado de pans artesáns. A realidade é que non existía tal. Había dúas empresas de pan industrial, unha galega e outra portuguesa que si que tiñan un posto cada unha no Forum. E o único pan artesán que se tratou no evento foi o que elaborou o amigo Eladio de Panadería Divina en relación ao que se podía facer coa Auga Mareira que é unha empresa que se adica a comercializar auga de mar para facer distintas elaboracións.

Tiven tamén a posibilidade de asistir a unha cata impartida por Miguel Vila chamada "Cata de panes y quesos" na que se lle esqueceron os pans, xa que nin se mostraron e moito menos falar algo deles.

En fin, eu levei unha pequena decepción de que un evento tan ben feito e con esa importancia non se falara nada de pan galego, nunha terra coma a nosa na que todos somos conscientes da importancia do mesmo.
Tamén son consciente de que a organización do Forum si que intentou que o pan estivera presente, Pan da Moa foi unha das panaderías coas que se puxeron en contacto, pero os prezos que pedían polos stands eran moi altos. Xa que hai que ter en conta que o pan debe estar fresco nos postos, e isto significa que se os panadeiros queremos calidade debemos de poñer o pan cocido no día. Deben de ter en conta que se o pan sobra non se debe de poder vender o día seguinte, e moitos produtos dos que alí estaban tales como aceite, conservas, viño… non teñen esta problemática. Deben de ter en conta o esforzo que significa para unha panadería de outro punto de Galicia ter a mercancía a unha hora concreta na Coruña, e que significa iso nun proceso de produción. Penso que deben de ter en conta que o pan é un produto singular e o deben tratar como tal. Sen dúbida que botei  moito en falta o pan artesán no Forum Gastronómico.

Aínda con todo pido implicación á panadería artesá xa que temos que mostrar o mellor do pan galego nos lugares que haxa unha boa visualización para tal cometido. Eu coido que non vai a ser unha tarefa demasiado difícil que o pan e os eventos gastronómicos se poñan de acordo. Ou polo menos iso desexo.