martes, 7 de julio de 2015

Que viva la pepa...

Considero que pode ser un título ideal para presentar esta entrada. Sen dúbida unha das iniciativas máis sorprendentes e satisfactorias dos últimos anos. Unha xuntanza de panadeiros a nivel nacional que falan de pan, poñen en marcha un circuito de venda de pans doutras panaderías na súa propia. Unha rotación semanal de cada volta un pan diferente dunha das panaderías que está na asociación.

Foi en Ocaña onde coñecín a Beatriz Etxeberría e foi ela quen me comentou a idea. Alma mater da iniciativa foi quen de crear unha auténtica rede de comentarios, cambios de coñecementos e visualizacións de novas perspectivas e proxectos a nivel nacional.

Nós decidimos vender estes pans de LA PEPA os xoves, e de verdade estou moi pero que moi sorprendido polo nivel de venda acadada. A xente quere ver novidades nas tendas, quere ver obradoiros activos, quere ter pans de calidade nas súas mesas e quere ver unhas panaderías dinámicas e divertidas. Isto é o que reflexa LA PEPA.

Dinámica, actividade, innovación, calidade, xente con ganas de facer as cousas ben... e moitas sorpresas máis...

Que viva LA PEPA!!

jueves, 21 de mayo de 2015

Campionato de España de panadería artesá...

Sen lugar a dúbidas que teño sentimentos contraditorios. Uns moi bos e outros, a verdade que non tanto. É máis, outros que me decepcionaron bastante. Chamáronme para asistir, un día que estaba eu na casa telefoneoume Josep Pascual por se estaría disposto a ir o Campionato de España de Panadería Artesá. Deixoume un par de días para pensalo e consultalo. Finalmente, como xa sabía todo o mundo que realmente me coñece, dixen que si.

Guille Moscoso co empiruchado do
molete de Compostela.
Tiña moi pouco tempo para preparalo pero era unha gran oportunidade para aprender e coñecer xente importante do sector. Sabía que Dani Pampín, o meu amigo de Pontevedra, iría e iso animábame máis. Non recibín demasiados ánimos para asistir polos máis achegados a min, separando contadas excepcións. Sen dúbida que eles saben como afronto eu as cousas e dábanse conta que non había tempo suficiente para preparar ben o campionato. Realmente, dábame igual. Decidín que ía a asistir co que fago cada día na miña casa. A miña participación sería unha pequena parte do que elaboramos en Pan da Moa. Non ganei.

Está claro que con iso non chegou. Posiblemente tampouco ganou o concepto que teño eu de panadería artesá de calidade. Pero as opinións e maneiras de ver as cousas son tan dispares que é case imposible valorar cal é a mellor delas.

Momento de enfornar.
Aínda así non fixen o mellor pan do que son capaz. Hai que ser crítico. Elaborei unha masa dun 95% de hidratación que se pasou de forza xa que non controlei ben o amasado naquela “bendita” amasadora de espiral. Os pans pequeniños saíron algo mellor pero non estaban perfectos. Tamén un exceso de forza da fariña e un forno que non fun capaz de lle coller o punto me pasaron factura. No apartado da respostería fixen croissant francés que penso que saíu bastante ben e os muffins de bica de millo coido que saíron ben. Na artística fixen unha auténtica pena de Pelegrín. Fatal. Moi mal. A verdade que nunca fixera unha figura artística con masa de pan, e isto quedou en evidencia.

Seleccionados para representar ao
sector no Campionato de Europa.
Non estou sendo demasiado crítico eh, estou sendo realista. Ao igual que penso que a organización dos 3 obradoiros onde se podía traballar foi moi deficiente. Realmente non estivo á altura dun Campionato Nacional de Panadería Artesá. O luns, o primeiro día de campionato non puidemos comezar a participar ata as 9 xa que os obradoiros de traballo aínda non estaban rematados na súa montaxe. Ás 7 debiamos estar comezando o Campionato. Deixei o meu fermento nunha neveira do luns para o martes e ao chegar este día, que era o que competía, a neveira estaba apagada. Cousas que hai que corrixir se queremos dar unha imaxe. Se queremos que o prestixio da Panadería e do Panadeiro estea á altura do que merece. Isto non pode volver pasar.

Pero a experiencia foi excelente no ámbito de coñecer outros panadeiros. De poder ver como traballan. De falar de fariñas, hidratacións, fornos, concepcións da panadería... O pan nese senso foi protagonista e iso a min mólame.

Considero que a panadería galega segue marcando tendencia. E confeso que foi tremendamente emocionante ver moita xente diante do meu box cando trataba aquela masa hidratada a un 95% de hidratación. Tremendamente emocionante por que cada día na miña casa se fai iso. Trátanse esas masas. O meu pai lévao facendo toda a vida. O meu avó tamén. É unha maneira de entender a panadería. É Galicia nas mans e no corazón. O pan galego segue a chamar a atención. E a ser importante.

Elaboracións para o Campionato.

Finalmente entrei na Selección Nacional de Panadería Artesá. Non é mérito meu. É froito do pan galego.

Remato agradecendo o apoio ao meu mestre, o meu pai. Un señor enfadado, ás veces, que trata o pan coas mans dun Deus que llas debeu prestar durante uns cantos anos. Á miña nai e a meu irmán polo apoio incondicional. Á xente que traballa comigo e que estiveron moi pendentes de como andaba todo. A Manolo Domínguez e a Daniel Ayats que son dous amigos que sen eles a panadería en Galicia non sería o mesmo, e eu tampouco. A outro mestre, o señor José Luis Miño que é unha enciclopedia do pan galego e unha das persoas máis sinceras e auténticas que tiven a sorte de coñecer. Posiblemente a principal referencia do bo pan en Galicia. E finalmente a Ana, a miña moza. Por aguantarme e por defenderme, por saber entender a un aprendiz de panadeiro.


Grazas. E a seguir facendo pan.

viernes, 13 de marzo de 2015

III Obradoiro de pan: Pans de antes...

O sábado 7 de marzo tivemos outra tarde de panadeiros no Obradoiro Moscoso Moure. Unha tarde de amasar coas mans, de descubrir e recordar novos sabores que co paso do tempo fóronse a perder. Lembrar outras maneiras de facer pan e voltar a aquelas pezas grandes, densas e que podían durar catro ou cinco días sen problema algún. Os “pans de antes” fixéronse protagonistas da tarde e puxeron, sen nos dar conta, as vellas receitas con vellas técnicas en vangarda da panadería actual. Xa que isto é así, de xeito as receitas que usan os escaldados están empezando a estar de moda. Debido a que facilitan os amasados, fan perdurar máis no tempo as pezas de pan e incluso confiren algo máis de volume pois son parte desa comentada vangarda da panadería actual. E que levamos a facer nós toda a vida coas broas? Pois a ver se vai a ser que os galegos somos moi avanzados nesto do pan... eu son máis que as vellas maneiras de facer pan serán as que marquen o futuro. 

E todo isto e moito máis nun obradoiro con xente que lle gusta facer pan na casa... unha tarde inesquecible.

Equipo III Obradoiro: Pans de antes